Réussir la pâte à bagel maison du pétrissage au façonnage

Ce qui sépare une pâte à bagel d’une pâte à pain

Un bagel se tient parce que sa pâte est sèche et longuement travaillée. Là où une pâte à pain courante tourne entre 65 et 70 % d’hydratation, une pâte à bagel reste entre 52 et 57 %. Cette fermeté donne la mie serrée et élastique qui permet de garnir l’anneau sans qu’il s’écrase, et elle évite que la pièce se déforme pendant le pochage.

La deuxième différence tient au sucre. Le sirop de malt d’orge, ou à défaut du miel ou du sucre de canne, intervient deux fois : dans la pâte et dans l’eau de pochage. Il colore la croûte et lui donne son brillant légèrement caramélisé. Sans lui, le bagel sort pâle et mat même quand la cuisson est juste.

Enfin la farine compte davantage que sur un pain de campagne. Il faut une farine de force, bien pourvue en gluten : une T65 de bonne tenue, ou une farine de gruau titrant 12 à 14 % de protéines. Une T55 ordinaire donne un bagel acceptable mais plus mou, qui se déchire quand on le tranche pour le garnir.

Les proportions pour huit bagels

Ces quantités donnent huit pièces de 95 à 100 g, le format qui accepte une garniture complète sans devenir impossible à mordre. Le pourcentage boulanger figure à droite pour permettre de monter ou descendre la quantité sans recalculer chaque ligne.

La quantité de levure est volontairement basse parce que la pousse se fait au froid sur une nuit. Pour cuire le jour même, il faut monter à 15 g de levure fraîche et accepter une mie plus grossière et un goût plus plat. L’eau doit être froide, entre 12 et 16 °C : un pétrissage long chauffe la pâte de 4 à 6 °C, et une pâte qui dépasse 26 °C en fin de pétrissage devient collante et se façonne mal.

Pétrissage, et comment savoir qu’il est fini

Mélanger d’abord la farine, l’eau et le malt jusqu’à obtenir une masse homogène, sans chercher de lissage. Laisser reposer vingt minutes à couvert : la farine s’hydrate seule et le pétrissage qui suit sera plus court. Ajouter ensuite la levure émiettée, pétrir deux minutes, puis le sel, et poursuivre.

Au robot muni du crochet, compter 10 à 14 minutes en deuxième vitesse. À la main, compter 20 minutes avec des pauses, car cette pâte est dure et résiste. Elle ne devient jamais aussi souple qu’une pâte à brioche, et c’est normal. Le point d’arrêt se reconnaît à trois signes concordants.

• La pâte se décolle entièrement des parois et forme une boule compacte autour du crochet.
• Étirée entre les doigts, une noix de pâte s’amincit sans se rompre aussitôt ; elle reste légèrement opaque, contrairement au voile translucide d’une pâte très hydratée.
• Pressée du pouce, l’empreinte se referme lentement mais complètement.

Si la pâte se déchire sèchement au test d’étirement, il manque du pétrissage. Si elle colle aux doigts et s’affaisse, c’est qu’elle a chauffé : un passage de vingt minutes au réfrigérateur avant façonnage règle le problème dans la plupart des cas.

Diviser et façonner l’anneau

Laisser la pâte reposer en masse une heure à température ambiante, couverte. Elle ne doublera pas de volume et ce n’est pas l’objectif : on cherche seulement à la détendre. Diviser ensuite à la balance en pâtons de 95 à 100 g, bouler chacun d’eux fermement sur un plan de travail à peine fariné, puis laisser reposer quinze minutes sous un linge. Sans ce repos, l’anneau se rétracte dès qu’on le perce.

Deux façonnages fonctionnent. Le perçage consiste à enfoncer le pouce au centre de la boule jusqu’au plan de travail, puis à élargir le trou en faisant tourner la pâte entre les doigts. Le boudin consiste à rouler un cordon de 20 à 22 cm, à enrouler une extrémité autour de la paume et à souder les deux bouts en les écrasant d’un quart de tour sur le plan de travail.

Dans les deux cas, le trou doit mesurer 4 à 5 cm au façonnage. Il se referme de moitié à la pousse puis à la cuisson, et un bagel sans trou visible cuit moins bien au centre : la mie y reste dense et humide. Un anneau régulier d’épaisseur constante lèvera droit, alors qu’un anneau trop fin d’un côté se tordra au pochage.

La pousse au froid et le test du flottement

Poser les anneaux sur une plaque garnie de papier cuisson légèrement huilé, les espacer de 5 cm, couvrir d’un film ou d’un grand sac et placer au réfrigérateur entre 12 et 24 heures. Ce passage au froid fait deux choses : il développe le goût, nettement plus marqué qu’après une pousse rapide, et il raffermit les pièces, qui se manipulent ensuite sans se déformer.

Le lendemain, le contrôle se fait dans un bol d’eau froide. On y dépose un bagel : s’il remonte en quelques secondes, la pousse est suffisante et on peut pocher. S’il reste au fond, laisser les pièces trente à soixante minutes à température ambiante et refaire le test. Un bagel qui flotte haut et se creuse en surface a au contraire trop poussé, et il se dégonflera au four. Dans ce cas, mieux vaut pocher tout de suite et raccourcir le pochage.

Les ratés courants et leur correction

• Bagel plat et large. Pâte trop hydratée ou pousse trop longue. Revenir à 54 % d’eau et vérifier le test du flottement plus tôt.
• Mie dense et caoutchouteuse jusqu’au cœur. Pétrissage insuffisant ou pousse au froid écourtée. Compter douze heures au minimum.
• Croûte pâle. Malt oublié dans la pâte ou dans l’eau de pochage.
• Trou disparu. Façonnage trop timide : viser 4 à 5 cm, pas 2.
• Pâte impossible à façonner, qui se rétracte. Repos de quinze minutes après boulage sauté.
• Surface couverte de petites cloques. Signe d’une pâte restée longtemps au froid ; c’est esthétique, pas un défaut de goût.

Une pâte ratée se repère presque toujours avant la cuisson, au toucher et au test du flottement. C’est là qu’il faut regarder, plutôt que de chercher à rattraper au four ce qui s’est joué la veille.